Karmina Ibarra Flores

Para poder hablar de las influencias que han entretejido mi cultura alimentaria, debo mencionar a diferentes personas que con sus actos han establecido las circunstancias que me conducen a buscar un desarrollo a través de la gastronomía. Por lo que las personas que menciono están involucradas en las distintas formas que existen para hacer gastronomía.

Nací en Tehuacán , Puebla. Un lugar con dos características gastronómicas particulares. La primera corresponde al maíz, se le reconoce por ser la cuna del maíz dado que cuenta con el registro más antiguo de la existencia del maíz. Esto culturalmente se ha desarrollado de manera que ha permitido que aún sea cotidiano ver a “marchantas” ofreciendo sus tortillas hechas a mano, quesadillas y picaditas.

La segunda es el mole de caderas. Por tradición, en noviembre, se lleva a cabo la matanza de los chivos, después de meses de racionarles el agua al mínimo y darles de comer hierbas (¡bien dicen que la carne pegada al hueso sabe mejor¡) y el mole se prepara con un adobo a base de tres chiles, acompañado de ejotes. Éste se ofrece en algunos establecimientos y en diferentes casas de los tehuacanenses.


Reyna Reyes Delgado fue la más cordial anfitriona de innumerables reuniones en que se compartía el mole de caderas, que se servía después de una entrada de chapulines y quesillo. Fue la primera persona que vi dirigir una cocina.

Mi tía Reyna, nació en 1931, en Puebla. Maestra de vocación y directora de una primaria federal, organiza aún todas las reuniones familiares, teniendo como ayudantes y cocineras a todas las nueras.

Los platillos que más disfruto de su cocina son los mixiotes, el mole de caderas y el bacalao a la vizcaína en torta. Si algo he apreciado de su cocina es la dedicación, el tiempo y la paciencia que le dan a la cocina, los preparativos se inician a seis días de la celebración. Durante la semana, las nueras asisten a su casa periódicamente para ayudar con la labor.

El segundo lugar fue Oaxaca, el más representativo y significativo. Aquí aparecieron las tlayudas, los totopos, las memelas, las empanadas o quesadillas, el coloradito, el manchamanteles, el mole negro, el mole amarillo, el tasajo, la cecina enchilada, el tamal de chepil y de mole en hoja de plátano, el quesillo, la sopa de guías, el chocolate, el pan de yema, los mamones, los menguanitos, el agua de horchata con tuna, el agua de jilacayota , el tejate... y revestido de mujeres de colorida presencia que ofrecen sus exquisiteces afuera de los mercados.

Rosa Osorio, ha sido la persona a la que más he visto en la cocina, prepara todos los días el desayuno, comida y cena de una familia de entre cuatro y siete personas (dependiendo de la temporada).

Rosita no conoce su edad, sin embargo cálculos aproximados nos llevan a que tiene entre 46- 50 años. Proviene de la Sierra Norte de Oaxaca y habla mixteco, el poco uso de su lengua la ha llevado al olvido. Es madre soltera de Andrea, Andrea ahora tiene 17 años de edad.

No sabe leer ni escribir, en su tiempo libre alimenta y procura a unos cochinos, gallos y gallinas que vende para su sostenimiento económico. Es amante de las plantas y de los animales, cuenta que se entiende mejor con sus plantas y sus animales que con Andrea desde que era pequeña. Siembra hortalizas en un traspatio y le encanta intercambiar información con la gente.

A pesar de que su instinto culinario es más bien mecánico, he entendido que la responsabilidad ligada a la costumbre puede llegar a determinar la mucha o poca motivación para cocinar, sin embargo cuando se trata de darle gusto al cuerpo y sobre todo cuanto se trata del nuestro, la iniciativa aparece justo antes de empezar a cocinar.


A ella le debo la receta del mole amarillo, del pollo en guajillo y el pollo con finas hierbas a la parrilla, el mole coloradito, el agua de horchata con melón y nuez, y los flanes.






Después de un tiempo, la psicología y la antropología ampliaron el término.

Aparecieron más personas que asentaron las ganas.

Quinatzin Aguilar.- Gastronomía - - - natación... Desde que viajábamos juntos se escuchaba la pasta, el olor a jitomate, cebolla y ajo.

Nació en Oaxaca en 1980. Estudió en el Instituto Culinario de México(ICUM), en la ciudad de Puebla. Actualmente trabaja para el restaurante Kiwe Kitchen en Canadá.

Conozco muy poco sobre su desarrollo como gastrónomo en la cocina, la comunicación que tenemos es muy esporádica, sin embargo lo que aportó se debe más a su necedad, su pasión por estudiar gastronomía le permitió iniciar la carrera privado del sentido del gusto y el olfato, debido a un accidente automovilístico. Después de un año de carrera los recuperó.

X

Quinatzin.- NO SE CUANDO DEJE D NADAR FUE POR Q ME FUI A PUEBLA A ESTUDIAR.. ESPERA CREO Q ESO YA ES IR MUY ATRAS.. EMPESEMOS ALREVES. ESTOY TRABAJANDO EN CANADA, TORONTO, ME LA ESTOY PASANDO MUY BIEN, SIGO APRENDIENDO DE MI CHEF (EL ACTUAL) NO ME PAGAN D LUJO PERO LO SUFICIENTE PARA PAGAR MI RENTA, SALIR CON LOS AMIGOS, Y DEMAS GASTOS HEHEEHE. EL GUSANITO VIAJERO HA ESTADO MOLESTANDOME ULTIMAMENTE... (AUSTRALIA SUENA BIEN)... PERO PRIMERO TERMINO MIS ASUNTOS AQUI Y DESPUES YA VERE. CREO Q UNA VES Q EMPIESAS A VIAJAR ES DIFICIL PARAR DIGO ME LA HE PASADO MUY BIEN EN LOS LUGARES DONDE HE TRABAJADO, (FRANCIA, ESPAÑA, SUIZA) Y AHORA AQUI. HE APREDIDO MUCHO Y CREO Q TAM HE MADURADO SIGO SIENDO EL MISMO NIÑO INTROVERTIDO PERO AHORA NO ES POR Q ME D PENA SIN POR Q ASI LO PREFIERO YO (NO SE SI TENGA SENTIDO), ALCOHOL SOLO UNA O DOS (VODKA), NO FUMO, DROGAS... HEHEH HE EXPLORADO UN POCO. (EN RECESO ACTUALMENTE). HE PUESTO MIS PRIORIDADES, TRAB, SEGIR CRECIENDO COMO CHEF, DINERO. SIGO SOLTERIN,( NO NOVIO O MARIDO) NO ME AGOVIA YA LLEGARA EL DESGRACIADO PERO MIENTRAS EL LLEGA DISFRUTO D MI SOLEDAD ME MANTENGO OCUPADO, TRAB, FIESTAS, CLUB, AMIGOS (NUNCA SE TIENEN DEMACIADOS), AHORA Q ESTOY EN CANADA ME HE ECHO MAS CONSIENTE DE CUANTO ME QUIERE MI FAM Y CUANTO LOS QUIERO YO, ETC.. GRACIAS AL INTERNET PUEDO HABLAR CON ELLOS Y NO ME CUESTA HEHEHE

Durante la escuela, conocí diferentes personas dedicadas a la gastronomía que fueron importantes, mas sólo a una persona le debo el haber aprendido a trabajar bajo presión en la cocina: tiempo, orden, limpieza, planeación, sabor y montaje --lo más valorado durante esos semestres.

La Chef María Báez Báez, marcó una línea bien definida, su disposición para enseñar, su calidez para criticar y su exigencia para trabajar, han sido fundamentales en el desarrollo de mi carrera, en la realización de las prácticas y en la aplicación de las técnicas, con orden y limpieza.

María Baez, es chef con la especialización en Repostería, Chef Pastelero.

... Pa´tras ni pa´ tomar vuelo¡¡¡

maría baez baez

Ya dentro de la cocina, la brigada fue con quienes más aprendí sobre el trabajo en equipo, la cooperación, la comunicación, el estrés, los diferentes montajes y a apreciar las capacidades de las personas y utilizarlas de la mejor manera posible.

Y por último, quien me enseñó que más allá de la técnica, existe el gusto; el gusto por comer y por compartir la comida. Trascender buscando que lo que se “cocine” sea lo más parecido a lo que queremos probar.