Gastronomía científica

El discurso de la crítica gastronómica expresa más que la valoración de platillos, chefs y restaurantes.

La crítica gastronómica es la reflexión de la gastronomía sobre sí misma. Constituye el fundamento, la ontología de la gastronomía.

Pero también es el punto de apoyo para hacer más científica la práctica de la gastronomía. Cosa válida para la cocina, el servicio y la administración de alimentos. Después de todo, los procesos de cocina actuales todavía son análogos a los empleados por la humanidad durante los últimos quinientos años, cuando menos. Tenemos prácticas de cocina casi medievales, fundadas más en la teología y la mitología que en la observación crítica y la experimentación objetiva.

Los trabajos de nuestro Taller quieren seguir todas las direcciones antes mencionadas, y de ser posible todas al mismo tiempo.

Con los grupos de décimo "e" y "efe" realizamos experimentos de cocina, poniendo a prueba una tesis de Heston Bluementhal. Mientras que con el grupo "ce" realizamos una demostración de recetas de salsas con chocolate como ingrediente central.

Los experimentos, por decirlo rápido, salieron bien como enseñanza; pero resultaron muy defectuosos como ciencia del siglo XXI. Cuesta trabajo lograr absoluta cientificidad en terrenos donde apenas comenzamos a experimentar con cuidado positivo. Sin embargo, comprobamos la tesis de Blumenthal...

Los espárragos se cocinan mejor salteados en aceite que cocinados con agua. Y para nuestra inquietud y sorpresa, quiza la mejor cocción que se logró fue al saltearlos en margarina. El resultado los dejó con mayor sabor y una textura fibrosa sólida para la mordida, dejándolos sentir como los arbustos que son. Pero nada de esto deja de ser subjetivo. Habrá que cuidar mejor los siguientes experimentos.

La demostración de salsas de chocolate también tuvo buenos resultados...

Después de observar que la presencia del chocolate en las salsas todavía tiene un gran abanico de experimentación dentro de la cocina mexicana, la brigada que presentó la demostración nos dio a degustar dos salsas que han recuperado y transformado de la cocina tradicional, todo dentro de los cánones de la gran cocina de autoridades contemporánea.

El platillo que presentaron fueron unos rollos de pechuga de pollo rellenos de plátano macho, con salsa de chocolate y chile guajillo y salsa de chocolate con canela; y arroz blanco con un pétalo de rosa como guarnición.

Sólo tuvimos tiempo para llegar a montar en el plato. No fue posible cocinar allí mismo la receta. Tan sólo contamos por dos horas con el taller de demostración. Pero la calidad final del platillo presentado fue excelente, tanto en la construcción visual como en la cocina y el sabor.

El tema del programa era las presentaciones y esta primera del Taller tuvo una buena calificación como resultado final. Las dos salsas, que eran el objetivo de cocina, resultaron en verdad deliciosas para el gusto, correctas en la cocina y significativas para el empleo del chocolate en alta cocina mexicana que no sea de sólo moles y repostería.

Una virtud de ambas salsas es que no son picantes en grado extremo y que fueron presentadas en el plato de modo minimalista, en tal sentido sólo la guarnición de arroz no era minimal, sin embargo el pétalo de rosa la coronó en tal dirección.

En definitiva, los tres grupos del Taller trabajaron de modo positivo y científico, de acuerdo al nivel en que estamos. Lo que faltó en todos los casos puede corregirse para el siguiente trabajo, y así caminar hacia adelante de demostración en demostración. Para construir en la práctica el discurso de la crítica gastronomita, un discurso en proceso de construcción en México hoy día. El discurso del gastrónomo profesional sobre la(s) cosa(s) de la gastronomía... Las cosas, el infinito de posibilidades del acto humano de comer, y la cosa, lo que ello significa para la existencia humana, especialmente en lo que refiere a la civilización y la cultura.