Leticia Martínez Moreno

AMOR POR LA GASTRONOMIA

En mi formación profesional de licenciatura, una de las personas que definitivamente he llegado a admirar es afortunadamente una mujer y digo que es una fortuna porque siempre se les da un lugar especial a los hombres en todas las profesiones y es cada día mas satisfactorio saber que las mujeres están conquistando lugares importantes en todas las disciplinas.

Al cuestionarme sobre las personas que me inspiran como gastrónoma, me doy cuenta de que hay varias a quienes día a día admiro más y que me motivan para tratar de ser mejor profesionalmente; una de esas personas es Martha Sánchez Dueñas, una persona a quien conocí en quinto semestre y que siempre que me fue posible tomar clases con ella no dudé en inscribirme en su clase.

Realmente me dejó impresionada, debido a su dominio de técnicas, más todos sus conocimientos, su inteligencia, su formalidad, su curiosidad por conocer más y más cosas del arte culinario y su calidad humana.

Martha Sánchez Dueñas, una profesional de la gastronomia, actualmente cuenta con 28 años de edad, hija única y soltera que, influida por su madre, encontró el gusto por la gastronomía:

"Aunque mi madre es solo aficionada a la cocina, su pasión y gusto de siempre cuidar la alimentación de su familia, de agasajarnos y de nutrirnos, fue capaz de transmitirme esa pasión por comer y cocinar. Porque una no puede ir separada de la otra --me dijo, cuando le cuestioné sobre sus influencias en la gastronomia."

Siempre ha estado interesada en el arte culinario, a pesar de que en su familia no hay nadie en este ramo. El mayor tiempo lo ha pasado en la cocina, como lugar favorito de su casa.

De manera un poco mas formal, su dedicación por la gastronomia tuvo sus inicios cuando estudiaba la secundaria, ya que durante tres años tuvo asignada la materia de “taller de cocina”; clase que a los días viernes, que era cuando se la impartían, los convertía en días mágicos, porque después del recreo y hasta la hora de la salida se la pasaba cocinando y compartiendo con sus compañeras, haciendo así como una fiesta después de la semana intensa que habían tenido. Considera esta situación como su primer contacto formal con las técnicas, porque, aunque cocinaban menús diarios, nada sofisticados y que de hecho su profesora no era chef, pero si aficionada, la enseñanza era formal, ya que la maestra les dictaba apuntes sobre las características de compra para productos perecederos, decoración de platillos, etc.

Y es para el año de 1999, cuando concluye sus estudios universitarios y se inicia de manera profesional en la gastronomia. Su formación educativa es el de bachillerato en administración de personal, diplomado en cocina para la formación del chef en la Universidad Iberoamericana y cursos de especialización en sushi, pastelería y chocolatería, tanto en México como en el extranjero.

Atualmente es chef instructor de la Universidad del Claustro de Sor Juana, del Centro Culinario Ambrosia y de MARICÚ, donde desarrolla habilidades tanto en la cocina como en la repostería.

Ha participado en competencias de corte internacional como las "Olimpiadas Gastronómicas 2004" en Erfurt, Alemania, y "La Truffe D´Or" en Laussane, Suiza; en ambas representando a México. Gracias a esta experiencia, actualmente es embajadora de una prestigiada marca de chocolate suizo donde su labor es dar a conocer las bondades del cacao. También desarrolla tareas de representación gastronómica para marcas nacionales e internacionales de electrodomésticos y equipo mayor de cocina.

La chef Martha ha tomado cursos de actualización en México, Bélgica y Argentina, ya que uno de sus ideales es que: “El perfecto conocimiento de la técnica gastronómica nos brinda la posibilidad de dar libertad al sabor”. Su carrera gastronómica la ha enfocado en la docencia, donde la chef asegura que: "La paciencia se cuece a fuego lento". Es por eso que desde hace seis años dirige su propio concepto: "Culinaria, Clases de cocina", donde las puertas están abiertas a todo público con hambre de aprender a cocinar como un profesional. Ofreciéndoles mas de 50 diferentes cursos de cocina.

Como es de notar, nuestra querida chef no tiene mucho tiempo libre; pero en el poco que llega a tener gusta de dormir o tomar un baño relajante y si tiene la fortuna de obtener un periodo mas largo de ocio, le gusta viajar.

Su desempeño profesional considera que no ha sido difícil, ya que siempre ha buscado trabajar y anticiparse para conseguir lo que quiere, ni tampoco se le ha hecho difícil por la cuestión de género. Martha, afirma que de no haberse dedicado a su profesión, le hubiera gustado desempeñarse en la administración de empresas turísticas, donde también hubiera tenido contacto con la gastronomía.

En otro aspecto, es importante mencionar que en la actualidad la gastronomia es una carrera que ha sido muy demandada, es por ello que es pertinente conocer la opinión de una profesional respecto a la idea de conseguir un empleo en esta área. A lo que la chef Martha Sánchez opina que la situación siempre ha sido difícil, y lo será más para las personas que no estén conscientes de la importancia de la profesionalización de su trabajo. Considera que la gastronomía es una carrera que ya se saturó, así que hay mucha oferta de personas que ofrecen sus servicios gastronómicos. A mayor oferta, menor paga. La única forma de sobresalir es ir preparado mejor que el promedio de los ofertantes, con conocimiento de idiomas, tecnología aplicada y otras cualidades innatas como disposición e iniciativa.

Otro aspecto importante es el de la evolución que está teniendo la cocina en nuestros días, como lo es el empleo de nuevas técnicas, como las espumas, nubes, la gelificacion, las esferas, etc. Así que tras pedirle su opinión a Martha, ella señala que todo esto le encanta, considera:

"No se está inventando o descubriendo nada, es simplemente la mirada que llega más allá de las mentes brillantes, que, teniendo la inquietud por ciertos efectos o resultados químicos o físicos en los alimentos, se han dado a la tarea de buscar la forma de imitar los resultados en el pequeño laboratorio gastronómico: la cocina. Es el punto de vista del artista, el ver mas allá de los conceptos preestablecidos. En un mundo cada vez más frío y automatizado, crear sensaciones, reinventar lo clásico, personalizar tu plato al igual que se hace con una obra de arte. Porque una vez que tu comensal tomé el último bocado, la ultima oportunidad que tienes de trascender es en su memoria."