Método experimental

Hoy concluimos la etapa de experimentación científica directa en los trabajos del Taller. Tuvimos una sesión con el grupo ce, donde realizamos de nuevo los experimentos con espárragos y chiles.

Gracias a las experiencias anteriores, esta vez se trabajó cada experimento con más cuidado y detalle.

La brigada que hizo el experimento de los espárragos produjo una hoja de valoración. Que ayudó mucho para reconocer y contrastar los resultados. De modo que comprobamos lo subjetivo del gusto y lo difícil de establecer mediciones objetivas sobre estas cuestiones del gusto.



De todas formas, el número de personas que probamos los espárragos fuimos muy pocas, sólo dos, el cuerpo docente del Taller. Pero las hojas de control impidieron influir en las valoraciones con las opiniones en voz alta.

Sobre la hipótesis de Heston Blumenthal, se puede decir que la confirmamos. Ambas valoraciones le dieron el número uno a una cocción de espárragos en grasa o aceite, en un caso fue la mantequilla y en el otro, el aceite de oliva. Y el sabor de la cocción al vapor en un caso quedó en segundo lugar y en el otro caso el aceite vegetal quedó en último lugar. Algo semejante ocurrió con la margarina.

Todos los demás casos de esta valoración experimental desembocaron en la subjetividad del gusto individual. Cosa que habrá que controlar con más cuidado en próximas aplicaciones.

En cambio, el experimento con chile dio los mismos resultados que en los dos casos anteriores. Se comprueba que el sistema de Scoville para valorar la pungencia de los chiles realmente es una aplicación del método experimental.

De nuevo comprobamos que lo más pungente del chile son las venas ("placenta") y lo más lleno de sabor es la carne. Cocinadas con agua, las semillas son insípidas por completo.

Conclusión: es necesario intensificar el trabajo experimental en la cocina, en todos sentidos. Se necesita conocer con mayor objetividad la física y la química de la cocina.

A mediados de este mes, en San Sebastián, España, durante dos días seguidos hubo una importante reunión sobre estas cuestiones de la ciencia y la cocina. El evento llevó por título "Diálogos de cocina", asistieron (de derecha a izquierda en la primera fila de la foto): Harold McGee, Heston Blumenthal, Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal y Harold McGee, entre otros.


Haz-click-aquí --para ver y oír en castellano la conferencia de McGee, muy buena para entender las relaciones entre las ciencias exactas y la cocina. Nada más ten paciencia en lo que baja el video a tu compu. En total, la conferencia dura una media hora. Hazte un tiempecito para ella, vale la pena.

Haz-click-aquí --para ver la mesa redonda donde interviene Blumenthal, también muy buena para entender los nuevos rumbos de la gastronomía. Nada más ten paciencia en lo que baja el video a tu compu. En total, la conferencia dura una media hora. Hazte un tiempecito para ella, vale la pena.

Y si te picas, en la página de Diálogos encontrarás muchas conferencias más, igual de interesantes y valiosas. Todas bellamente traducidas al castellano.