Gastronomía Molecular

Cocina y gastronomía no son la misma cosa. La cocina es el arte y la ciencia de preparar los alimentos humanos; la gastronomía es una disciplina contemporánea interesada en el conocimiento de todo lo que tenga que ver con la nutrición humana. De tal forma: la gastronomía molecular es un aporte de la gastronomía al sistema de la(s) cocina(s). Es un salto tan grande como el que va en el rock de Elvis Presley a Grateful Dead.

La gastronomía no tiene que ver nada más con modas alimentarias, ni con preparar comida lujosa. Es más bien el entendimiento humanista radical de la comida.

Y la “gastronomía molecular” es el conocimiento de la química y la física que se encuentran detrás de la preparación de cualquier platillo. Saber por qué se transforman los productos cuando se les calienta o enfría, por qué se vuelve firme una mayonesa o por qué cuaja una tortilla de huevo. Para aprovechar mejor esa información y hacer mejor el trabajo y el placer de la cocina.

La humanidad se transforma de modo sorprendente como resultado de los cambios alimentarios que hemos vivido durante los últimos tres siglos; de modo que pasamos de ser mil millones de habitantes del planeta a principios del siglo XIX, hasta ser ya casi siete mil millones a comienzos del siglo XXI. Nunca antes se dio un aumento tan significativo en la población del mundo, por ello se habla de una revolución demográfica. Y en ello ha sido decisiva la cuestión de la comida, pues constituye el fundamento fisiológico de la existencia humana.

Hoy día no sólo comemos mejor que antes, sino que mucha gente lo hace de modo excesivo. Y esto no quiere decir de ningún modo que las cosas estén bien o mal, sino que hay más gente en el mundo porque estamos comiendo más y mejor.

Aunque, entonces, los procesos culinarios de la humanidad se han mantenido muy uniformes desde hace unos tres mil años. Se cocina con fuego, poniéndole sal a la comida y con cazuelas, morteros, cuchillos y cucharas. Hay recetas que se cocinan igual desde hace mil años cuando menos. Por supuesto, se han ido agregando muchos ingredientes y las combinaciones de recetas parecen infinitas, del mismo modo en que ahora empleamos gas para cocinar. Sin embargo, lo esencial de la cocina se conserva constante desde hace mucho tiempo.

De ahí, la novedad trascendente de esta cocina molecular. Cambia todo. Sus productos pueden ser falso caviar hecho con alginato de sodio y calcio, sorbetes flameantes, espagueti hecho con vegetales, y helados instantáneos, congelados por medio de nitrógeno líquido.

Pero esta nueva figura de la práctica de la cocina no se reduce únicamente a cuestiones de élite y de restaurante de autor; tiene más que ver con la voluntad de mejorar la alimentación real de todo mundo. Una cuestión donde resulta crucial la voluntad de emplear nuevas fuentes de energía, como la electricidad en los hornos de micro-ondas. Más la infinidad de productos de laboratorio que ya hoy día consumimos en la comida diaria, como los cereales de maíz tostado, el chocolate en polvo y el café instantáneo.

La disciplina universitaria que plantea esta gastronomía molecular comenzó a tener vigencia mundial hace poco tiempo. Quienes se consideran sus creadores base, Nicholas Kurti y Hervé This, comenzaron a impartir su enseñanza en 1988. Pero en muy poco tiempo ya tiene repercusiones mundiales, sobre todo en lo que refiere a la comida del futuro, una cuestión central para la existencia humana.

Aunque desde hace siglos hay gente dedicada a la ciencia de los alimentos, la novedad de esta gastronomía molecular se manifiesta en los procesos culinarios. La cocina se transforma efectivamente en un laboratorio de química avanzada, ya nada tiene que ver con el fogón de los abuelos. Se cocina con nitrógeno, en tubos de ensaye y empleando sopletes, pipetas, hielo seco y jeringas.

Los naturalistas orgánicos y los ecologistas verdurita, lo mismo que los grandes chefs de la cocina clásica a la francesa, desprecian por completo esta gastronomía molecular, dicen que hace comida para astronautas de película de ciencia-ficción pero no para el gusto de los seres humanos, también dicen que la cocina molecular hace comida para gente que no tiene hambre. Sin embargo, cada vez hay más y más gente comiendo productos de esta gastronomía molecular, tanto en los restaurantes más caros como en las cocinas familiares, por ejemplo: como cubitos de caldo de pollo o como café instantáneo.