Un rato con Ferrán Adriá

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En serio...







En risa...

La familia de Jesús

Nace un nuevo mito gastronómico

http://www.youtube.com/watch?v=NwrJjLDIj1w

La estrenarán en México al comienzo del verano.

Dicen que hay una parte de la versión en español donde se escuchará la voz del mismísimo Ferrán Adriá, el chaparrito más gastrónomo de la tierra.

Recreación del Mole Amarillo por Rodrigo Rodas

Este interesante ejercicio de nueva cocina mexicana es producto de un alumno de la chef Martha Sánchez...

http://www.youtube.com/watch?v=TpjTWavg1cM

http://www.youtube.com/watch?v=YBJSoFDo7tY

Nos interesan tus comentarios.

Chef Martha Sánchez

A continuación presentamos las entradas para las seis partes de una entrevista con la chef Sánchez. Consideramos su obra de valor ejemplar para el ejercicio profesional de la gastronomía en México.

La entrevista desea presentar una imagen del alma noble de la chef Martha, su carácter más humano. Que, por supuesto, conecta siempre de inmediato con su clara vocación por la gastronomía. Por ello mismo -- y con mucho gusto -- aquí incluimos la dedicatoria que ella nos pide agregar a las imágenes de video...

Gracias a mi mamá, quien a partir de la filmación de este video es llamada Maru Iñárritu. Por apoyarme incondicionalmente en todo aquello que sabe que para mí es importante.

Va dedicado a todas aquellas personas que han decidido que la sal y la pimienta sean tan indispensables en su vida como el aire para respirar.

Primera parte: http://www.youtube.com/watch?v=m-bz4ful7ZA

Segunda parte: http://www.youtube.com/watch?v=7Nl3gfLb5P4

Tercera parte: http://www.youtube.com/watch?v=V2XkHY2pguE

Cuarta parte: http://www.youtube.com/watch?v=ZdDSmr8THlg

Quinta parte: http://www.youtube.com/watch?v=yapzsbksHI8

Sexta parte: http://www.youtube.com/watch?v=SCegzUvP9ZQ

Método experimental

Hoy concluimos la etapa de experimentación científica directa en los trabajos del Taller. Tuvimos una sesión con el grupo ce, donde realizamos de nuevo los experimentos con espárragos y chiles.

Gracias a las experiencias anteriores, esta vez se trabajó cada experimento con más cuidado y detalle.

La brigada que hizo el experimento de los espárragos produjo una hoja de valoración. Que ayudó mucho para reconocer y contrastar los resultados. De modo que comprobamos lo subjetivo del gusto y lo difícil de establecer mediciones objetivas sobre estas cuestiones del gusto.



De todas formas, el número de personas que probamos los espárragos fuimos muy pocas, sólo dos, el cuerpo docente del Taller. Pero las hojas de control impidieron influir en las valoraciones con las opiniones en voz alta.

Sobre la hipótesis de Heston Blumenthal, se puede decir que la confirmamos. Ambas valoraciones le dieron el número uno a una cocción de espárragos en grasa o aceite, en un caso fue la mantequilla y en el otro, el aceite de oliva. Y el sabor de la cocción al vapor en un caso quedó en segundo lugar y en el otro caso el aceite vegetal quedó en último lugar. Algo semejante ocurrió con la margarina.

Todos los demás casos de esta valoración experimental desembocaron en la subjetividad del gusto individual. Cosa que habrá que controlar con más cuidado en próximas aplicaciones.

En cambio, el experimento con chile dio los mismos resultados que en los dos casos anteriores. Se comprueba que el sistema de Scoville para valorar la pungencia de los chiles realmente es una aplicación del método experimental.

De nuevo comprobamos que lo más pungente del chile son las venas ("placenta") y lo más lleno de sabor es la carne. Cocinadas con agua, las semillas son insípidas por completo.

Conclusión: es necesario intensificar el trabajo experimental en la cocina, en todos sentidos. Se necesita conocer con mayor objetividad la física y la química de la cocina.

A mediados de este mes, en San Sebastián, España, durante dos días seguidos hubo una importante reunión sobre estas cuestiones de la ciencia y la cocina. El evento llevó por título "Diálogos de cocina", asistieron (de derecha a izquierda en la primera fila de la foto): Harold McGee, Heston Blumenthal, Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal y Harold McGee, entre otros.


Haz-click-aquí --para ver y oír en castellano la conferencia de McGee, muy buena para entender las relaciones entre las ciencias exactas y la cocina. Nada más ten paciencia en lo que baja el video a tu compu. En total, la conferencia dura una media hora. Hazte un tiempecito para ella, vale la pena.

Haz-click-aquí --para ver la mesa redonda donde interviene Blumenthal, también muy buena para entender los nuevos rumbos de la gastronomía. Nada más ten paciencia en lo que baja el video a tu compu. En total, la conferencia dura una media hora. Hazte un tiempecito para ella, vale la pena.

Y si te picas, en la página de Diálogos encontrarás muchas conferencias más, igual de interesantes y valiosas. Todas bellamente traducidas al castellano.

Gastronomía Molecular

Cocina y gastronomía no son la misma cosa. La cocina es el arte y la ciencia de preparar los alimentos humanos; la gastronomía es una disciplina contemporánea interesada en el conocimiento de todo lo que tenga que ver con la nutrición humana. De tal forma: la gastronomía molecular es un aporte de la gastronomía al sistema de la(s) cocina(s). Es un salto tan grande como el que va en el rock de Elvis Presley a Grateful Dead.

La gastronomía no tiene que ver nada más con modas alimentarias, ni con preparar comida lujosa. Es más bien el entendimiento humanista radical de la comida.

Y la “gastronomía molecular” es el conocimiento de la química y la física que se encuentran detrás de la preparación de cualquier platillo. Saber por qué se transforman los productos cuando se les calienta o enfría, por qué se vuelve firme una mayonesa o por qué cuaja una tortilla de huevo. Para aprovechar mejor esa información y hacer mejor el trabajo y el placer de la cocina.

La humanidad se transforma de modo sorprendente como resultado de los cambios alimentarios que hemos vivido durante los últimos tres siglos; de modo que pasamos de ser mil millones de habitantes del planeta a principios del siglo XIX, hasta ser ya casi siete mil millones a comienzos del siglo XXI. Nunca antes se dio un aumento tan significativo en la población del mundo, por ello se habla de una revolución demográfica. Y en ello ha sido decisiva la cuestión de la comida, pues constituye el fundamento fisiológico de la existencia humana.

Hoy día no sólo comemos mejor que antes, sino que mucha gente lo hace de modo excesivo. Y esto no quiere decir de ningún modo que las cosas estén bien o mal, sino que hay más gente en el mundo porque estamos comiendo más y mejor.

Aunque, entonces, los procesos culinarios de la humanidad se han mantenido muy uniformes desde hace unos tres mil años. Se cocina con fuego, poniéndole sal a la comida y con cazuelas, morteros, cuchillos y cucharas. Hay recetas que se cocinan igual desde hace mil años cuando menos. Por supuesto, se han ido agregando muchos ingredientes y las combinaciones de recetas parecen infinitas, del mismo modo en que ahora empleamos gas para cocinar. Sin embargo, lo esencial de la cocina se conserva constante desde hace mucho tiempo.

De ahí, la novedad trascendente de esta cocina molecular. Cambia todo. Sus productos pueden ser falso caviar hecho con alginato de sodio y calcio, sorbetes flameantes, espagueti hecho con vegetales, y helados instantáneos, congelados por medio de nitrógeno líquido.

Pero esta nueva figura de la práctica de la cocina no se reduce únicamente a cuestiones de élite y de restaurante de autor; tiene más que ver con la voluntad de mejorar la alimentación real de todo mundo. Una cuestión donde resulta crucial la voluntad de emplear nuevas fuentes de energía, como la electricidad en los hornos de micro-ondas. Más la infinidad de productos de laboratorio que ya hoy día consumimos en la comida diaria, como los cereales de maíz tostado, el chocolate en polvo y el café instantáneo.

La disciplina universitaria que plantea esta gastronomía molecular comenzó a tener vigencia mundial hace poco tiempo. Quienes se consideran sus creadores base, Nicholas Kurti y Hervé This, comenzaron a impartir su enseñanza en 1988. Pero en muy poco tiempo ya tiene repercusiones mundiales, sobre todo en lo que refiere a la comida del futuro, una cuestión central para la existencia humana.

Aunque desde hace siglos hay gente dedicada a la ciencia de los alimentos, la novedad de esta gastronomía molecular se manifiesta en los procesos culinarios. La cocina se transforma efectivamente en un laboratorio de química avanzada, ya nada tiene que ver con el fogón de los abuelos. Se cocina con nitrógeno, en tubos de ensaye y empleando sopletes, pipetas, hielo seco y jeringas.

Los naturalistas orgánicos y los ecologistas verdurita, lo mismo que los grandes chefs de la cocina clásica a la francesa, desprecian por completo esta gastronomía molecular, dicen que hace comida para astronautas de película de ciencia-ficción pero no para el gusto de los seres humanos, también dicen que la cocina molecular hace comida para gente que no tiene hambre. Sin embargo, cada vez hay más y más gente comiendo productos de esta gastronomía molecular, tanto en los restaurantes más caros como en las cocinas familiares, por ejemplo: como cubitos de caldo de pollo o como café instantáneo.