Hoy hicimos un experimento con chiles.
Con ambos grupos reprodujimos a nuestro modo el método de medición de pungencia de Scoville. Un método subjetivo pero útil para medir los grados de pungencia o “picor” del chile. Ahora esta pungencia se mide por la cantidad de capsaicina que contiene el producto, una operación química de laboratorio. Pero antes de eso Scoville produjo una escala de pungencia objetiva por medio de un método de valoración subjetivo.
Todavía operamos de modo muy rudimentario y simple. En tanto que estamos comenzando, todo mundo, a trabajar de esta manera con la cocina, desde un punto de vista nuevo, el punto de vista gastronomita. Ciencia y arte, filipinas y pipetas, cocina sin cocina y observación crítica. Pero todo es cosa de práctica para alcanzar mayor grado de cientificidad y elegancia en los procedimientos. Porque se necesita volar en esto de la ciencia exacta de la cocina, si queremos estar de verdad al día.
Trabajamos esta vez con un solo tipo de chile: jalapeños.
Nos propusimos averiguar con el método de Scoville qué parte de este fruto es la más pungente: la carne, las semillas o la placenta (“venas”).
Se operó en cada caso con un solo chile jalapeño, que fue cortado, desvenado y desemillado, para luego obtener una infusión de cada una de sus tres partes en la misma cantidad de agua. Por otra parte se preparó una solución de agua con azúcar. La solución fue puesta en tres vasos, y a cada uno se le puso la misma cantidad de una de las tres infusiones.
Tres diferentes personas probaron las tres infusiones y calificaron su sabor y su pungencia. A continuación se agregó otra cantidad de infusión a cada vaso y se hizo de nuevo la evaluación sensorial subjetiva de las tres personas. La primera valoración era la base para demostrar nuestras hipótesis y la segunda para medir la objetividad de las evaluaciones.
En los dos casos, el resultado de la evaluación fue el mismo. Todas las personas coincidieron en todos los casos, sin excepción. Lo mismo quienes después de las tres de base quisieron sumarse a la prueba de valoración subjetiva. Siempre ocurrió lo mismo.
La infusión con la carne del chile tenía el sabor del chile y no se sentía en ella la pungencia de éste. Sólo el sabor propio de esa carne vegetal, dulzona y fresca.
En la infusión de las semillas sólo se sentía una ligera pungencia, que de inmediato desaparecía. Sin ningún sabor. Casi sólo agua azucarada.
Y en la de la placenta se presentaba la pungencia y un lejano recuerdo del sabor de la carne. La pungencia entonces cada persona la valoró según su experiencia particular, que, como es de suponer, resulto muy diversa entre gentes acostumbradas a comer chile.
Como era de esperar, se demostró otra vez lo que ya está bien demostrado. Que la parte más pungente de estos frutos es la placenta. También comprobamos que, si se quiere trabajar una cocina del chile no fundada en su pungencia, hay que trabajar con las carnes de estos frutos, tan diversos en nuestro país. Lo de que las semillas no dieran sabor alguno en la infusión, y tampoco mucha pungencia, nos resultó algo extraño y novedoso; por eso nos propusimos experimentar luego con las semillas, su molienda y sus cocciones.
Luego, en cada sesión, se presentó una suspensión de chile en alcohol. Por la mañana era chile habanero en tequila blanco, y por la tarde chile jalapeño en tequila añejado. Las carnes de ambos tipos de chile y la infusión sirvieron de contraste para el experimento con agua. Así se comprobó que la capsaicina se diluye mejor en el alcohol que en el agua, y el sabor de la carne de ambos chiles no fue afectado por el alcohol y no conservaba ninguna pungencia.
Así es como ya hemos comenzado a experimentar con la cocina desde el punto de vista de la gastronomía como ciencia exacta. Nos sentimos todavía un poco como en la escuela secundaria; pero con estudiantes ya acostumbrado/as a experimentar con seriedad y sistema en los laboratorios de la universidad.
Con la experiencia obtenida esperamos programar mejor estos experimentos cada vez. Lo que será una ventaja para la sesión de trabajo sobre ellos que todavía está pendiente con el grupo ce.
Por ahora lo más importante es tomar conciencia de lo que significa experimentar científicamente en la cocina. Experimentar con el rigor de las ciencias exactas. Para con ello establecer el valor científico de la crítica gastronómica, un discurso que está por encima del periodismo y la divulgación científica.
Ya por otra parte, ambas sesiones de trabajo del taller produjeron auténticas de(s)construcciones del chile jalapeño. Lo deshicimos, nada quedó como estaba. Se le convirtió en una bebida dulce y comimos porciones minimales de su carne.
Conclusión: ya es tiempo de que se comience el estudio sistemático del chile dentro de nuestra gastronomía, tanto desde el punto de vista científico como del artístico y el humanista. Necesitamos conocerlo de verdad en forma mexicana.
